OEM（受託製造）コラム
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グルテンフリー食品の製造ノウハウ公開。作るだけではない一歩進んだ対応を。
「グルテンフリー」と記載されている加工食品を見かけたことはありませんか？
小麦に含まれるグルテンを避けるため、小麦を使わなかったり小麦に代わる食品で小麦のような食感に仕上げた食品がグルテンフリー食品とされています。
- これからグルテンフリーの食品を製造しようと考えている
- アレルギー対策のための食品を作りたい
上記のような方のために、この記事ではグルテンフリー食品の製造のアイデアを解説しています。最後までご確認ください。
SUNAO製薬ではサプリメント・健康食品のOEM製造を承っております。グルテンフリー食品以外でも製造を承っておりますので、お気軽にお問い合わせください。
目次
グルテンフリーの基礎知識
まずグルテンフリー食品を製造する前にグルテンについてきちんと理解しておきましょう。
グルテンとは
グルテンは小麦に含まれるグルテニンとグリアジンという2種類のたんぱく質が絡み合ってできたもので、食品に弾力と粘りを与えてくれるものです。 パンのもちもちとした食感はグルテンによるもので、美味しさを引き立たせています。
小麦で作られた食品にはグルテンが含まれているので、パン、パスタ、ラーメン、うどん、焼きそば、ドーナツ、クッキーなど多くの食品にもグルテンが含まれています。
多くの食品に含まれているので身近な存在と言えるグルテンですが、食物アレルギーの原因となる物質なので食品として販売する場合注意が必要です。
グルテンフリー食品を作る方法
小麦を使用しなければグルテンは含まれませんので、小麦以外の原料を使用した料理であれば必然的にグルテンフリーとなります。 ただ、どうしても小麦を使ってつくった料理を食べたいという要望もあります。そこで用いられるのが、グルテンを含まない原料を使い似せてつくる方法です。
小麦の代わりに使われる材料
- 米、米粉
- こんにゃく
- とうもろこし粉
例えば麺類（ラーメン・パスタ）は米をつかった麺（ベトナムのフォー）や、しらたきなどを麺の代わりに使われます。
特に米粉はグルテンフリー食品でよく使われる材料で、麺やパンを作る際に小麦の代わりとして使われます。
なかには米粉で作ったグルテンフリーパンケーキもあります。
しらたきは、こんにゃく芋を原料にして作られるので、グルテンを含んでいません。
特に海外ではヘルシーパスタとして人気があります。
グルテンフリー食品の製造アイデア
これからグルテンフリー食品を製造して販売しようとしている方に製造のポイントとアイデアをご紹介します。
グルテンフリーに関する規格に対応する
アレルギーを引き起こすグルテンを含まない認証を取ることで、安心して食べられる食品としてアピールすることができます。 また認証マークをパッケージに印刷できるので、店頭で商品が比較される時に選ばれるポイントにもなります。
ただし認証マークの取得には申請が必要で、更新費用も必要になる場合もあるので注意してください。
海外には各国ごとに規格がある
グルテンフリーの国際基準は、小麦1kgあたりのグルテン含有量が20ppm（0.002%）、1kgに対して20mg以下の量であれば「グルテンフリー」と明記できるとしています。 アメリカ、イギリス、オーストラリア、EUなどのグルテンフリーに早く取り組んでいる国や地域で共通しています。
参考資料：欧米・豪州等6か国、組織におけるグルテンフリー表示に係る調査報告書
さらに厳しい基準を設定しているグルテンフリー認証機構 GFCO (Gluten-Free Certification Organization) では10ppmを認証の基準にしています。
日本の食品でも海外の認証を取得することは可能です。グルテン含有量以外にも細かい原料の指定や認証基準があるので、各規格の内容を確認して申請を検討してください。
国内にはグルテンフリーの規格はありません
日本国内には海外のグルテンフリーと同等の規格は存在しません。 パッケージ等に表記されている「グルテンフリー」の表記は製造販売事業者による自主表示ですので、上記の海外規格に適合していない場合も有るかもしれません。
海外の認証を取らず国内で流通する場合には、パッケージ等にグルテンの含有率を明記するなどして、エビデンス（根拠）を明記したほうが、消費者に安心感を伝えられます。
日本独自のノングルテン米粉の認証制度
グルテン含有量「1ppm以下」の米粉を「ノングルテン」と表示する「米粉製品の普及のための表示に関するガイドライン」が日本では策定されています。海外のグルテンフリー表示の「20ppm未満」よりさらに低い基準に設定されています。
米粉を使用した商品限定にはなりますが、海外の基準よりも厳格なので、ガイドラインに則していれば認証取得を目指してみましょう。
他の認証と組み合わせた商品をつくる
グルテンフリーの食品にはよく穀物や芋類が小麦の代わりの原料として使用されます。 なので、ビーガン認証も合わせて取得することで、より商品に特徴をもたせることができます。
他にもハラル認証などの専門的な認証制度の解説をしていますので、商品の強みづくりに活用して下さい。
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アレルギー対応食品の幅をふやす
小麦は、容器包装された加工食品で食品表示法で表示が義務づけられているアレルギー物質の一つです。
他に、卵、乳、小麦、えび、かに、落花生、そばの計7品目は「特定原材料」と呼びます。
グルテンフリーの食品を作る際に他のアレルギーにも対応した食品をつくったり、アレルギー対策の食品をシリーズとして商品展開するのと、ブランディングしやすくなります。
グルテンフリーの調査費用
日本国内のグルテンフリー規格は無いので、製造した食品に「グルテンフリー」と表記しても現段階では問題になりませんが、信頼性を担保するためグルテンフリーと表示するためには前述の国際的基準は最低限クリアしておくことをオススメします。
成分を調査するためには、検査機関で分析をおこなわなければなりません。
費用や調査期間の目安は以下の表のとおりです。
| 調査にかかる期間（目安） | 約3週間程度 |
|---|---|
| 分析費用（目安） | 53,000円 |
※記事執筆時の情報です。実際に分析を依頼される場合には、分析機関にご確認ください。
参考情報
食物アレルゲン検査：提供サービス | 株式会社ハウス食品分析テクノサービス
グルテンフリー食品の製造のまとめ
小麦に含まれるグルテンは、アレルギーを引き起こすため、グルテンを含まない「グルテンフリー」食品が製造されています。
小麦を使った料理に食感や形状を似せて、他の食品を使って作られた料理もたくさん有ります。
海外には認証制度が有り、1kgに対して20mg以下のグルテンの量が一つの基準になっていますが、日本国内にはグルテンフリーの認証制度はありません。 無いからといってグルテン含有量を自由に設定して良いわけではありません。海外の含有量を参考にすることをオススメします。
SUNAO製薬では健康食品・サプリメントのOEM製造をお受けしております。機能性表示食品や完全栄養食の製造、自社商品の製造・販売も行っております。
これから健康食品の製造・販売をご検討中の方は、お気軽にお問い合わせください。
